 |
|
Главная Фотогалерея Цельнозерновая мука Полбяная мука Ржаная мука Ржаной хлеб Декларация Прайс-лист Контакты _____________________ Все страшилки 
|
Глютен. Страшный и вездесущий
В последние годы все чаще приходится сталкиваться с ситуацией, когда людям (чаше детям)
врачи ставят диагноз «непереносимость глютена». И рекомендуют «безглютеновую диету»Стало модным распространенное мнение, что глютен вреден и его надо избегать. И множество весьма наукоподобных статей расписывают пользу безгютеновой диеты. Получил даже распространение хэштег #glutenfree. Прежде всего, следует сказать, что глютен – это белок, содержащийся в пшенице, а также в ржи и ячмене. Причем это основной белок, содержащийся в зерне. Он же именуется клейковина. И он содержался в зернах пшеницы всегда, даже тогда, когда не было интернета, и когда псевдоученые не за…мусоривали нам мозги. И наши предки, может и не всегда, но многие столетия использовали пшеничный и ржаной хлеб в качестве основной пищи. И были здоровы. А теперь, откуда ни возьмись, появилась «непереносимость глютена». И ведь не поспоришь - появилась. Возникает вопрос: "Можно ли человеку с непереносимостью глютена кушать хлеб? " Ответ не однозначный. Если это магазинный хлеб на дрожжах, из белой муки, смолотой из зерна, выращенного по интенсивной технологии, то такой хлеб не следует есть даже здоровым людям. А вот хлеб на закваске, из чистой цельнозерновой муки можно употреблять людям даже с непереносимостью глютена на уровне аллергических реакций. При целиакии или иммунной реакции на глютен, хлеб на закваске (как и любой другой продукт, с одержащий глютен), не следует употреблять, пока не будет проведена глубокая и основательная чистка кишечника и восстановление работы пищеварительной системы. Вернемся к глютену. Закваска обладает уникальным составом молочнокислых бактерий и диких дрожжей, работающих в симбиозе. Бактерии переваривают крахмал и расщепляют его на сахара, выделяя ферменты в пространство вокруг себя. Таким образом, хлеб переваривается и насыщается ферментами еще до попадания в ваш кишечник. Более того, за счет такой удивительной работы бактерий, снижается количество углеводов в хлебе, а это благоприятно сказывается на уровне сахара в крови. А что происходит с глютеном во время работы закваски, длительной расстойки хлеба, аутолиза и брожения теста? - Самовыращенные в закваске дрожжи производят ферменты, способные катализировать процесс гидролиза в глютене муки, иными словами способствуют разрушению сложных белковых связей проблемного глютена. Гидролиз в этом случае представляет собой разрыв длинно-цепочечных связей на более короткие-пептиды и аминокислоты. Результаты проведённых исследований дают основания предположить, что в таком виде аминокислоты из глютена не представляют одинаково большой опасности для людей с непереносимостью или чувствительностью к нему. Бактерии в процессе приготовления хлеба как бы берут на себя задачу по расщеплению глютена пшеницы (или других зерновых культур) на более мелкие фрагменты, частично выполняют работу, обычно отводимую пищеварительному тракту. По сравнению с современным промышленным способом, старинный метод приготовления хлеба, основанный на процессе гидролиза — длительной ферментации зерновых культур, куда более полезен. Такой хлеб не только вкусен, но позволяет облегчить пищеварительные процессы и укрепить иммунную систему организма, отчасти благодаря естественным пре- и пробиотикам. Отсюда следует вывод: если вы не переносите магазинский хлеб, то, скорее всего, это не непереносимость глютена. Попробуйте хлеб на закваске и тогда делайте выводы… Если у вас непереносимость глютена доказана, и развита на уровне иммунного ответа или целиакции, тогда не следует употреблять даже хлеб на закваске, пока не проведете оздоровительные и восстановительные мероприятия. Во всех остальных случаях, пробуйте и вы удивитесь, насколько хорошо наш кишечник реагирует на домашний хлебушек на закваске! Не лишним будет снова и снова напомнить о важности того, чтобы мука, из которой Вы будете печь хлеб, была смолота из чистого зерна, не отравленного пестицидами, гербицидами, и прочими ядами. Здоровья вам, вкусного и полезного хлеба в доме! |