 |
|
Главная Фотогалерея Цельнозерновая мука Полбяная мука Ржаная мука Ржаной хлеб Декларация Прайс-лист Контакты _____________________ Хлебные страшилки 
|
Что такое ферменты?
Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.
Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают
изменения в огромной массе вещества. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует определенную реакцию для одного вещества или группы веществ сходного строения.
Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70—80 градусов разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ. В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке так называемых "низших" сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность. Химический состав ржаной муки
Состав 100 грамм продукта: - вода - 14г - белки - 9г - жиры - 1.7г - углеводы - 61.5г - моно- и дисахариды - 0.9-1г - клетчатка - 1.5-2г - крахмал - 56.5г - зола - 1.2г - калий - 350мг - кальций - 34мг - магний - 60мг - натрий - 2мг - фосфор - 189мг - железо - 3500мкг - йод - 3.9мкг - марганец - 1340мкг - медь - 230мкг - молибден - 6.4мкг - фтор - 38мкг - цинк - 1230мкг Также содержатся: витамин А (бета-каротин), витамин Е(токоферол), витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В9 (фолиевая кислота), витамин РР (ниацин) - калорийность - 300 ккал |